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Receita Convencional

03/04/2018

Choux Burguer

Choux Burguer

Receita desenvolvida pelo Chef Fernando de Oliveira

1ª Etapa: Pâte à houx

Ingredientes:

Agua — 1000ml

Sal — 20g

Manteiga sem sal — 400g

Farinha de trigo — 500g

Ovos — 1000g (aproximadamente)

Modo de Preparo:

1 — Coloque em uma panela a agua o sal e leve ao fogo até ferver. Adicione a farinha de trigo e deixe cozinhar até misturar bem a farinha de trigo.

2 — Coloque na batedeira e bata com o batedor leque, adicionando aos poucos, até obter uma massa lisa e mole.

4 — Pingue com três centímetros de diâmetro sobre o TAPETE AIR MAT e coloque a sablage e leve para assar no forno lastro a 200ºC, por um tempo aproximado de 1 hora.

2ª Etapa: Sablage 

Ingredientes:

Manteiga ― 100g

Açúcar refinado ― 125g ( ou açucar mascavo)

Farinha de trigo ― 100g

Gergelim a gosto

Modo de Preparo:

1 ― Misture todos os ingredientes em uma tigela até homogeneizar e depois leve para gelar  por 20 minutos.

2 ― Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga, deixando bem fina e leve para congelar. Após congelada corte do tamanho que de para cobrir a massa do pate à choux, passe na agua e depois no gergelim e coloque sobre a massa feita acima.

3ª Etapa: Hambúrguer Mousse

Creme inglês

Ingredientes:

Creme de leite fresco ― 65g

Leite integral ― 65g

Gemas ― 25g

Açúcar refinado ― 12g

Modo de Preparo:

― Leve para ferver o creme de leite fresco e o leite. A parte misture as gemas com o açúcar refinado. Quando abrir fervura, acrescente a mistura de gemas e deixe cozinhar sempre mexendo até 84ºC. Reserve.

Mousse de chocolate meio amargo

Ingredientes:

Creme inglês ― 150g

Creme de leite fresco ― 225g

Chocolate amargo 50.7% cacau ― 165g

Gelatina sem sabor ― 6g (hidratada em 30ml de agua)

Pasta saborizante sabor avelã blend ― 5g

Modo de Preparo:

1 ― Misture o creme inglês ao chocolate derretido, a pasta saborizante sabor avelã e suavize a mistura com creme de leite fresco batido em ponto mole, adicionando aos poucos.

2 ― Coloque em molde de silicone da silikomart modelo MINI FLORENTINS e leve para congelar.

4ª Etapa: Glaçage Gourmand

Ingredientes:

Chocolate meio amargo ― 350g

Óleo de girassol ― 100g

Castanha de caju triturada ― 100g (xerem)

Pasta concentrada sabor avelã blend ― 2g

Modo de Preparo:

1 ― Derreta o chocolate e misture o restante dos ingredientes e deixe esfriar até chegar a uma temperatura de 30ºC.

2 ― Depois banhe o mousse e reseve.

5ª Etapa: Complemento

Ingredientes:

Cobertura sabor amarena blend ― a gosto

Cobertura sabor laranja da terra ― a gosto

Chocolate branco, corante amarelo 

Montagem 

Corte a pâte à choux ao meio, coloque a cobertura sabor amarena no fundo e por cima o hambúrguer doce. Depois coloque um pouco de cobertura sabor laranja da terra e por cima o queijo feito com chocolate.

Feche com a outra metade e sirva.


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