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Receita Convencional

28/06/2017

<p>Entremet de Pistache e Amora</p>

Criação do Chef Fernando de Oliveira para a Blend Coberturas

Entremet de Pistache e Amora

1ª Etapa: Dacquoise de Coco e pistache

Ingredientes:

Claras — 150g

Açúcar refinado — 50g

Farinha de amêndoas — 25g

Coco ralado — 100g

Açúcar de confeiteiro — 125g

Pasta Saborizante de pistache Concentrada Blend— 20g

Modo de Preparo:

1 — Coloque na batedeira as claras junto com o açúcar refinado e deixe bater até obter volume.

2 — A parte misture o restante dos ingredientes e misture suavemente junto as claras batidas.

3 — Despeje dentro de um aro de 20cm de diâmetro e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo á 140ºC. Forno tipo lastro á 180ºC, por um tempo aproximado de 20 minutos.

2ª Etapa: Palet de Amora

Ingredientes:

Cobertura de Amora Blend ― 250g

Gelatina sem sabor ― 12g (60ml e agua para hidratar)

Modo de Preparo:

― Esquente a cobertura de Amora Blend e acrescente a gelatina hidratada. Misture até homogeneizar e coloque dentro de uma forma forrada com plástico filme de 15cm de diâmetro, leve para congelar.

3ª Etapa: Mousse de chocolate branco e pistache

-1ª Parte: Creme inglês

Ingredientes:

Creme de leite vegetal ― 125g

Leite integral ― 125g

Gemas ― 50g

Açúcar refinado ― 25g

Pasta concentrada de pistache ― 10g

Modo de Preparo:

― Leve para ferver o creme de leite fresco, a fava de baunilha e o leite. A parte misture as gemas com o açúcar refinado. Quando abrir fervura, acrescente a mistura de gemas e deixe cozinhar sempre mexendo até 84ºC. Reserve.

-2ª Parte: Finalização da mousse

Ingredientes:

Creme inglês ― 300g

Creme de leite fresco ― 400g

Chocolate branco ― 400g

Gelatina sem sabor ― 12g

Modo de Preparo:

1 ― Misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com creme de leite fresco batido em ponto mole, adicionando aos poucos.



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